Guerra contra la acrilamida en los alimentos

Guerra contra la acrilamida en los alimentos

La existencia de un exceso de acrilamida en los alimentos que se consumen puede ser peligroso para la salud.Como esta sustancia se forma durante el cocinado de los alimentos,se puede evitar su aparición adoptando unas sencillas pautas.


La acrilamida es una sustancia que se forma por su reacción de Maillard,es decir,la que dora los alimentos cocidos y les da su sabor característico.No se añade de manera intencionada a los alimentos,sino que se trata de un subproducto natural que se forma durante el proceso de cocción.


La acrilamida se encuentra en los alimentos ricos en almidón,como las patatas y el pan,cuando se cocinan a temperaturas superiores superiores a los 120º C. También puede estar presente en cereales,galletas y café,llegando a ser cancerígeno.


Por lo tanto,el riesgo de aparición de acrilamida es alto en alimentos como las patatas fritas,el pan tostado,los fritos con presencia de harinas como las croquetas,en general los vegetales gritos en tempura e incluso en las carnes si no se cocinan bien.Pero también en el café está presente,los snaks,los fritos,etc.

Adicionalmente,las carnes de barbacoa que se queman en exceso,e incluso las de sartén, pueden contener acrilamida además de otros compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos(HAP),todos ellos también cancerígenos.

 

 ESTUDIOS CIENTÍFICOS

 

Desde hace años existe cierta preocupación de que, en base a la evidencia en animales la exposición a la acrilamida puede ser un riesgo potencial de cáncer para los humanos.Hasta la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer(IARC) la ha clasificado como un “probable carcinógeno humano”,debido a su potencial para dañar el ADN y causar cáncer.

 

Pasos para reducir la presencia de acrilamida

Cuando se someten ciertos alimentos a altas temperaturas,los azucares y aminoácidos presentes de manera natural se combinan para crear las particularidades de sabor,textura,color y olor.

Pero este proceso también puede producir acrilamida,si se dan condiciones de temperatura y tiempo necesarias.Así,largos períodos de tiempo y temperaturas altas constituyen mayor riesgo que tiempos cortos y temperaturas más bajas.

Para reducir la acrilamida es importante:

  • Conseguir el color adecuado.una regla general es conseguir amarillo dorado al freír,hornear,tostar o asar los alimentos ricos en almidón como patatas,tubérculos o pan.

Por ejemplo,hay que tostar el pan hasta que adquiera un color dorado claro,una vez de uno oscuro.Hay que evitar comer las partes demasiado oscuras.Igualmente, hay que freír las patatas solo hasta que muestren un color amarillo dorado,pero nunca marrón.


  • Leer  y seguir las instrucciones del fabricante.Hay que comprobar las instrucciones del fabricante en el envase y seguirlas al freír o cocinar al horno alimentos envasados como patatas fritas o asados.

Las instrucciones sirven para cocinar de manera correcta y aseguran que se están cocinando los alimentos ricos en almidón durante un tiempo justo.

  • No mantener las patatas crudas en la nevera.Hacerlo puede conducir a la formación de azúcares en las patatas y aumentar los niveles de acrilamida,sobre todo se se fríen o se asan al horno.

Las patatas se almacenarán en un lugar oscuro y a temperatura superiores a 6ºC.


  • Llevar una dieta variada y equilibrada.El riesgo cero no existe,por tanto,una de las premisas para evitar los riesgos es seguir una dieta sana y equilibrada que incluya fruta y verdura.

Otras formas de reducir la exposición a la acrilamida son las que se indican a continuación:

  • Hervir las patatas y cocinarlas en el horno (asadas).
  • Remojar la patata cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír y secarlas con papel absorbente.Debe tenerse en cuenta que la acrilamida no está presente en alimentos como la patata cruda y tampoco se forma si se cocina en el microondas o si se lleva a ebullición.

Todo esto no significa que debamos alarmarnos ni dejar de tomar café,patatas fritas o pan y bollería.El consumidor debe conocer las prácticas adecuadas de cocinado para disminuir su exposición a la acrilamida sin renunciar a estos productos.

RECOMENDACIONES

  • Freír las patatas hasta muestren un color amarillo dorado,pero nunca marrón.
  • No canservarlas en la nevera,pues aumentan la liberación de azúcares y,en consecuencia,más acrilamida durante el cocinado.
  • Se han de priorizar métodos de elaboración como la cocción al vapor o el hervido frente al frito,pero sise fríen,la recomendación es utilizar el menor tiempo y temperatura posible(máximo 175 grados).
  • No consumir ni patatas ni snaks industriales y,si lo hacemos,asegurarnos de que no presentan colores marrones.
  • Evitar los cereales tostados,a no ser que lo garanticen bajos niveles en acrilamida.
  • Evitar las barritas de cereales,a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.
  • Tostar el pan en casa solo hasta tonos amarillos,pero nunca marrones y mucho menos quemados.
  • Rasca el marrón y el quemado del pan en caso de que se produzcan.
  • Freír las croquetas y otros enharinados solo hasta tonos amarillos,pero no marrones.
  • Freír ajos,cebollas y otras verduras solo hasta tono dorado evitando que se quemen.
  • Evitar o bien altas temperaturas del aceite de la fritura, o exposiciones prolongadas al mismo.
  • Intentar no abusar del café de cápsula por su alto contenido en furanos.
  • Secar la superficie de la carne antes de ponerla en la sartén, con el objetivo de que los jugos exudados no mezclen los azúcares musculares con los aminoácidos y además se cueza con mayor rapidez.
  • En las barbacoas,evitar que se haga llama.

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