Ensalada de garbanzos con queso, pepino, tomates y perejil rizado

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Ensalada de garbanzos con queso, pepino, tomates y perejil rizado.

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de garbanzos lechosos crudos o 400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
Agua
1 pepino cortado en dados
1/2 pimiento morrón verde finamente picado
1/2 cebolla roja picada finamente
12 tomates cherry cortados en mitades
200 gramos de queso costeño cortado en cubitos
2 cucharadas de perejil rizado finamente picado (sin los tallos)
1 ½ cucharadas de alcaparras 
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Antes de cocer los garbanzos los habremos dejado en remojo durante toda la noche.
Desechamos el agua del remojo y  cocemos los garbanzos en la olla a presión hasta que estén tiernos, los escurrimos y dejamos templar. Echamos todas verduras picadas en la ensaladera junto con el queso y los garbanzos. Si quieren tomar la ensalada fresquita, déjenla una hora en refrigeración. Al momento de servir aderezamos la ensalada con el zumo de limón y el aceite de oliva, salpimentamos al gusto.