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Medallones de tortilla vegetal en aros de calabacín

INGREDIENTES (12 medallones):

1 calabacín (mediano)

1 pimiento verde

1 cebolleta

5 ajetes tiernos

sal

4 cucharadas de aceite de oliva

2 huevos grandes o 3 si son pequeños

PREPARACIÓN:

Lavar y cortar el calabacín en rodajas de 2 cm de ancho aproximadamente, sacar la pulpa con cuidado de no romperlas. Disponer los aros en una fuente apta para microondas, reservar la pulpa.

Hacer los aros en el microondas, a máxima potencia, 6/7 minutos (depende de cada aparato) tapados con una tapadera adecuada. Deben quedar “al dente” si se hacen demasiado estarán muy blandos y pueden romperse. Dejar enfriar.

En el aceite caliente sofreír la cebolleta, los ajos tiernos y los pimientos, todo picado en brunoise (dados pequeños) hasta que estén tiernos.

Retirar y poner a escurrir unos minutos porque el calabacín contiene mucha agua.

Batir los huevos y mezclarlos con las hortalizas pochadas.

Engrasar una sartén antiadherente y ponerla al fuego, cuando esté caliente colocar aros de calabacín (la cantidad que quepa) sobre ella y rellenarlos con la preparación anterior.

Dejar cuajar un par de minutos y darles la vuelta para hacerlos por el otro lado.

NOTA: conviene que sea una mezcla espesa para que no se desparrame el huevo, a pesar de todo si sale un poco lo recortaremos.